कोकोआ मक्खन हल्की पीली वसा है जो किण्वन, सुखाने और भूनने के बाद दबाने और अपकेंद्रित्र करके कोको निब या कोको द्रव्यमान से प्राप्त की जाती है।
कोकोआ मक्खन मुख्य रूप से चॉकलेट और नूगाट के उत्पादन के लिए खाद्य उद्योग में उपयोग किया जाता है, लेकिन यह भी सौंदर्य प्रसाधन उद्योग में त्वचा और शरीर देखभाल उत्पादों में एक योज्य के रूप में होता है। संतृप्त फैटी एसिड की उच्च सामग्री और असंतृप्त फैटी एसिड की कम सामग्री के कारण, इसे ठीक से संग्रहीत होने पर दो साल तक रखा जा सकता है।
कोको बटर के बारे में आपको क्या पता होना चाहिए
हल्के पीले कोकोआ मक्खन को एक मल्टी-स्टेज प्रक्रिया के अनुसार कोको बीन्स या कच्चे कोको से प्राप्त किया जाता है, जो सभी कोको बीन्स को दबाकर या सेंट्रीफ्यूग करके निकलता है। कोको के पेड़ का घर ब्राजील के वर्षावन की बहुत संभावना है और मध्य अमेरिका में इसका उपयोग कम से कम 1,000 ईसा पूर्व के बाद से हुआ है। पर कब्जा कर लिया।
इस बीच, कोको का पेड़, जो इसे थोड़ा छायादार पसंद करता है और पर्याप्त वर्षा पर निर्भर करता है, लगभग सभी उष्णकटिबंधीय क्षेत्रों में बड़ी मात्रा में बड़े पैमाने पर उगाया जाता है जो भूमध्य रेखा के करीब 20 डिग्री उत्तर और दक्षिण में छोटे पैमाने पर और बड़े वृक्षारोपण में होता है। बड़े, लगभग 500 ग्राम भारी कोकोआ की फलियां, 50 बीज तक, वास्तविक कोकोआ की फलियों को अनुकूल परिस्थितियों में पूरे साल काटा जाता है, ताकि कोई अलग फसल के मौसम की बात न कर सके। फल जो सीधे ट्रंक पर बढ़ते हैं, उन्हें सावधानीपूर्वक खटखटाया जाता है और छील को खोला जाता है।
खोले गए फल आमतौर पर वत्स में एकत्र किए जाते हैं, और सफेद, शक्कर का गूदा (फलों का गूदा) बिना किसी और सामग्री के किण्वित किया जाता है। मिश्रण लगभग 50 डिग्री सेल्सियस तक गर्म होता है, और किण्वन प्रक्रिया के दौरान, जो लगभग 7 से 10 दिनों तक रहता है, कोको बीन्स अपने कुछ कड़वे पदार्थों को खो देते हैं और अपने विशिष्ट चॉकलेट स्वाद को प्राप्त करते हैं। कोकोआ की फलियों को फिर धूप में सुखाया जाता है या ओवन में सुखाया जाता है और अपने मूल आकार में लगभग आधा सिकुड़ जाता है। कोकोआ की फलियों का प्रसंस्करण ज्यादातर यूरोप और उत्तरी अमेरिका के उपभोक्ता देशों में होता है। वहाँ कोको बीन्स को साफ किया जाता है, थर्मामीटर से ढंका जाता है और 100 से 140 डिग्री सेल्सियस पर भुना जाता है।
कोकोआ की फलियों को तोड़ने और छीलने के बाद, तथाकथित टूटी हुई गुठली को परिष्कृत किया जाता है और विभिन्न अवांछनीय स्वाद और गंध वाले पदार्थ हटा दिए जाते हैं। परिष्कृत कोको निब का हिस्सा, जो कोको पाउडर के उत्पादन के लिए अभिप्रेत है, को 80 से 90 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करके फिर से तरलीकृत किया जाता है और तरल वसा, स्पष्ट, हल्के पीले कोकोआ मक्खन को उच्च दबाव में हाइड्रोलिक प्रेस का उपयोग करके बाहर निकाला जाता है। जब यह ठंडा हो जाता है, कोकोआ मक्खन जम जाता है और अपनी विशिष्ट चॉकलेट सुगंध को बंद कर देता है। इच्छित उपयोग के आधार पर, कोकोआ मक्खन एक और शोधन प्रक्रिया के अधीन है।
स्वास्थ्य का महत्व
कोकोआ मक्खन का 99 प्रतिशत से अधिक विभिन्न वसा से बना होता है, जो पहले से कठिन लग सकता है, क्योंकि बहुत से लोग अपने कोलेस्ट्रॉल के स्तर में वृद्धि के साथ वसा की खपत को जोड़ते हैं। हालांकि, यह सामान्य धारणा टेनबल नहीं है।
उदाहरण के लिए, यह हाल के वर्षों में दिखाया गया है कि संतृप्त फैटी एसिड, जो कोकोआ मक्खन का लगभग 61 प्रतिशत बनाते हैं, का सीरम कोलेस्ट्रॉल पर कोई पता लगाने योग्य प्रभाव नहीं है। बल्कि, तथाकथित ट्रांस वसा से एक खतरा पैदा होता है, जो कम घनत्व वाले लिपोप्रोटीन (एलडीएल) को बढ़ाता है और उच्च घनत्व वाले लिपोप्रोटीन (एचडीएल) को कम करता है, जिससे एलडीएल से एचडीएल का भागफल नकारात्मक रूप से प्रभावित होता है। इससे धमनीकाठिन्य विकसित होने का अधिक खतरा होता है।
कई औद्योगिक रूप से निर्मित उत्पादों के विपरीत, जो हाइड्रोजनीकृत वसा का उपयोग करके बनाए जाते हैं और उनकी कुल वसा सामग्री में ट्रांस वसा का एक उच्च अनुपात होता है, कोकोआ मक्खन में ट्रांस वसा का केवल बहुत कम अनुपात होता है। कोकोआ मक्खन कोलेस्ट्रॉल के संतुलन पर कोई असर नहीं करता है। कोकोआ मक्खन में बहुत अधिक स्वाद और सुगंध होते हैं क्योंकि इनमें से अधिकांश पदार्थ वसा में घुलनशील होते हैं और जब इसे दबाया जाता है तो कोकोआ मक्खन में रहता है। वसा में घुलनशील विटामिन के की उनकी सामग्री और पोटेशियम की एक महत्वपूर्ण मात्रा एक निश्चित स्वास्थ्य पहलू प्रदान करती है।
विटामिन के कई चयापचय प्रक्रियाओं के लिए आवश्यक है। यह जटिल रक्त जमावट श्रृंखला और हड्डियों के खनिज में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है, इसलिए इसका हड्डियों के घनत्व पर प्रभाव पड़ता है। पोटेशियम एक महत्वपूर्ण खनिज है, जिसकी कमी से अन्य चीजों के अलावा दिल की लय की समस्या होती है।
सामग्री और पोषण संबंधी मूल्य
| पोषण संबंधी जानकारी | प्रति राशि 100 ग्राम |
| कैलोरी 884 | वसा की मात्रा 100 ग्राम |
| कोलेस्ट्रॉल 0 मिग्रा | सोडियम 0 मिग्रा |
| पोटैशियम 0 मिग्रा | कार्बोहाइड्रेट 0 जी |
| रेशा 0 जी | प्रोटीन 0 जी |
गाय के दूध से बने मक्खन के विपरीत, कोकोआ मक्खन में लगभग कोई पानी नहीं होता है, इसलिए इसकी वसा की मात्रा लगभग 99.5 प्रतिशत होती है। इसी समय, इसका मतलब है कि कोको मक्खन में प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट और फाइबर जैसे अन्य प्राथमिक पौधे पदार्थ नहीं हो सकते हैं। उनके पोषण का मूल्य 884 kcal या 3,682 kJ प्रति 100 ग्राम पर समान रूप से अधिक है।
वसा प्रतिशत संतृप्त वसा (61% टी), असंतृप्त वसा अम्ल (31%) और पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड (3%) में टूट जाता है। संतृप्त फैटी एसिड मुख्य रूप से पामिटिक एसिड (25%) और स्टीयरिक एसिड (35%) से बना होता है, जबकि मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड ओलिक एसिड से लगभग विशेष रूप से मिलकर बनता है। जिन अन्य अवयवों का उल्लेख किया जाना चाहिए उनमें पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड (2.3%), विटामिन के (15 माइक्रोग्राम / 100 ग्राम) और खनिज पोटेशियम (1 मिलीग्राम / 100 ग्राम) का एक छोटा सा अनुपात है।
असहिष्णुता और एलर्जी
कोकोआ मक्खन आमतौर पर शुद्ध नहीं खाया जाता है, लेकिन लगभग हमेशा चॉकलेट या कन्फेक्शनरी के घटक के रूप में या विशेष व्यंजन और विशेष पेय के लिए एक घटक के रूप में। कोकोआ मक्खन के लिए प्रत्यक्ष असहिष्णुता या एलर्जी इसलिए ज्ञात नहीं हैं। यदि कोकोआ मक्खन युक्त खाद्य पदार्थों के लिए एक असहिष्णुता या एलर्जी है, तो यह आमतौर पर अन्य घटक होते हैं जो संभव ट्रिगर होते हैं।
यह चॉकलेट पर भी लागू होता है, जिसमें सामान्य रूप से हमेशा कोकोआ मक्खन होता है। अक्सर यह एक हिस्टामाइन असहिष्णुता है, जो दुर्लभ मामलों में कोकोआ मक्खन युक्त भोजन का सेवन करने के बाद लक्षणों की ओर जाता है। कोकोआ मक्खन ही हिस्टामाइन और अन्य बायोजेनिक एमाइन में खराब होता है और हिस्टामाइन को ट्रिगर करने वाले पदार्थों में भी खराब होता है, जिससे शरीर की खुद की हिस्टामाइन रिलीज के साथ एलर्जी हो सकती है।
खरीदारी और रसोई टिप्स
कोको बटर का उत्पादन सभी वर्ष दौर में होता है और इसलिए यह सभी वर्ष दौर में भी उपलब्ध है।शुद्ध कोकोआ मक्खन हर किराने या फल और सब्जी की दुकान में उपलब्ध नहीं है, लेकिन यह अच्छी तरह से स्टॉक ऑर्गेनिक सुपरमार्केट और ऑनलाइन दुकानों में सभी विविधताओं में है।
कोकोआ मक्खन आमतौर पर अनुशंसित कार्बनिक गुणवत्ता में पेश किया जाता है, उदाहरण के लिए एक ब्रेक के रूप में, एक ब्लॉक के रूप में या छोटी प्लेट या चिप्स के रूप में, जो व्यंजन में एक घटक के रूप में मात्रा को खुराक देना आसान बनाता है। चूंकि कोकोआ मक्खन कई सुगंधों और स्वादों का वाहक भी है, इसलिए यह अलग-अलग स्वाद और गंध देता है, जिसके आधार पर यह कोको की विविधता से प्राप्त होता है। यही कारण है कि इसे कभी-कभी एक ही किस्म के रूप में पेश किया जाता है। कोकोआ बटर को एक से दो साल तक रखा जा सकता है अगर इसे ठंडी जगह पर रखा जाए और रोशनी के संपर्क में आने से बचाया जाए।
तैयारी के टिप्स
कोकोआ मक्खन की एक विशेष भौतिक संपत्ति यह है कि यह पहले से ही कमरे के तापमान पर बहुत नरम है और लगभग शरीर के तापमान पर मुंह में पिघला देता है। कोको पाउडर, कोकोआ मक्खन और चीनी की लगभग समान मात्रा से, एक उत्कृष्ट चॉकलेट सावधानीपूर्वक पिघल कर बनाया जा सकता है, जिसे गर्म मसालों या फलों या विभिन्न लिकर के साथ एक विशेष नोट दिया जा सकता है।
आपकी कल्पना और प्रयोग करने की इच्छा की कोई सीमा नहीं है। कोकोआ मक्खन के साथ आंशिक रूप से मक्खन की जगह, केक और अन्य बेक्ड सामान विशेष रूप से स्वादिष्ट स्वाद दिए जाते हैं।
