भारत में मौसमी खाने से एक कला आती है।
भारत जैसे विस्तार वाले देश में लगभग हर मौसम की कल्पना की जाती है। हिमालय की बर्फ से ढकी चोटियाँ, केरल के वर्षावन, राजस्थान के विशाल रेगिस्तान और एक विशाल महासागरीय तट हैं।
भोजन को समझने का सबसे अच्छा तरीका विभिन्न जलवायु को देखकर है।
प्रत्येक मौसम विशेष रूप से स्थानीय उपज प्रदान करता है। सीज़न आयुर्वेद के सिद्धांतों से भी जुड़े हैं, जो इस बात की सलाह देता है कि कब क्या खाना चाहिए।
मौसम और क्षेत्र के आधार पर खाना पकाने और संरक्षण तकनीकें भी हैं।
भारत में मौसमी खाने से एक कला आती है।
किसी भी राष्ट्र के भोजन की समझ के लिए शुरुआती बिंदु उसकी भौतिक विशेषताएं, उसका वातावरण, जलवायु और मौसम, उसकी मिट्टी और उसका परिदृश्य है।
- कोलीन टेलर सेन, "पर्व और उपवास: भारत में भोजन का इतिहास।"
भारत के मौसम
भारत में आधिकारिक तौर पर 4 मौसम होते हैं: गर्मी, मानसून, मानसून और सर्दी। आयुर्वेद और हिंदू कैलेंडर के अनुसार, 6 हैं:
भारत के छह सत्र
- वसंत (वसंत): मध्य मार्च से मध्य मई तक
- ग्रिश्मा (गर्मी): मध्य मई से मध्य जुलाई तक
- वर्षा (मानसून): मध्य जुलाई से मध्य सितंबर
- शरद (शरद ऋतु): मध्य सितंबर से मध्य नवंबर तक
- हेमंत (प्री-विंटर): नवंबर के मध्य से जनवरी के मध्य तक
- शिशिर (सर्दियों): मध्य जनवरी से मध्य मार्च तक
भारत के अधिकांश देशों में खाने का चलन आयुर्वेद के सिद्धांतों से आता है। आयुर्वेद के अनुसार, मानव शरीर बायोएनेर्जी या जीवन बलों का एक संविधान है। इन्हें दोष वात, पित्त और कफ के रूप में जाना जाता है।
वात में आंदोलन की ऊर्जा शामिल होती है, पित्त में पाचन या चयापचय शामिल होता है, और कपा में स्नेहन शामिल होता है। पाचन आग, के रूप में जाना जाता है अग्नि, हम अपने भोजन और अपने अनुभवों को कैसे आत्मसात करते हैं।
वहाँ भी 6 स्वाद, के रूप में जाना जाता है shad rasa, जो मीठा, खट्टा, नमकीन, कड़वा, तीखा और कसैला होता है।
केरल में ग्रीन्स आयुर्वेद के एक आयुर्वेदिक चिकित्सक डॉ। रेखा केसी बताते हैं कि मौसम यह निर्धारित करता है कि हम क्या खाते हैं।
“सर्दियों के दौरान अग्नि मजबूत होती है, जिससे शरीर में पित्त बढ़ता है। यह मीठे, खट्टे और नमकीन स्वाद वाले खाद्य पदार्थों का समय है क्योंकि इन्हें गर्म माना जाता है; इसलिए गेहूं, साबुत अनाज, डेयरी और वसायुक्त भोजन की सिफारिश की जाती है।
हालांकि, आहार क्षेत्र से क्षेत्र में भिन्न हो सकता है क्योंकि दक्षिणी भारत में सर्दियों में उत्तर की तरह कठोर नहीं है।
सीज़न में क्या है?
आयुर्वेद के अनुसार, मौसम के हिसाब से उपलब्ध ज्ञान है।
“मानसून आम तौर पर वह अवधि होती है जब लोग सर्दी और खांसी को पकड़ लेते हैं। पथरी के फल, जो बरसात के मौसम में उपलब्ध होते हैं, एंटीऑक्सीडेंट से भरपूर होते हैं और इस अवधि में खाने चाहिए, ”आहार विशेषज्ञ अदिति प्रभु कहती हैं।
इसी प्रकार, जलयोजन के लिए शरीर की आवश्यकता को पूरा करने के लिए, तरबूज, ककड़ी, और विभिन्न प्रकार के लौकी जैसे फल और सब्जियां गर्मियों के दौरान उपलब्ध हैं।
गर्म और आर्द्र जलवायु के कारण पश्चिमी तट पर और दक्षिणी भारत में नारियल साल भर बढ़ता है। इसका उपयोग खाना पकाने में बड़े पैमाने पर किया जाता है।
मौसमी नमूना
ग्रीष्म ऋतु: विभिन्न लौकी, भिंडी, कटहल, कद्दू, बैंगन, ककड़ी, और आम, लीची, खरबूजे, भारतीय ब्लैकबेरी, ताड़ के फल, काजू सहित फलों का एक समूह।
मानसून: लौकी, भिंडी, कोलोसिया की कुछ किस्में और फल जैसे सेब, कस्टर्ड सेब, पत्थर के फल आदि।
शीतकालीन: सरसों, पालक, मेथी, ऐमारैंथ, चेनोपोडियम एल्बम जैसे साग; विभिन्न प्रकार के सेम; मूली; लाल और काली गाजर; हरी प्याज; हरा लहसुन; कोल्हाबी; राख लौकी; रतालू; और फल जैसे नारंगी, चीकू, अमरूद, स्ट्रॉबेरी, अंगूर, अंजीर, भारतीय करौदा, आदि।
- नोट: यह किसी भी तरह से भारत में मौसमी फलों और सब्जियों की व्यापक सूची नहीं है, लेकिन यह इस बात का अंदाजा लगाता है कि कब क्या खाया जाए।
मानसून के दौरान महाराष्ट्र में उपलब्ध जंगली साग की तरह कुछ क्षेत्रीय विशिष्टताएँ भी हैं। इनमें ड्रैगन स्टाल यम और फोडशी शामिल हैं।
महाराष्ट्र में सह्याद्री क्षेत्र की तलहटी में एक आदिवासी क्षेत्र में मेरी यात्रा के दौरान, मुझे लहसुन और तेल के साथ कई प्रकार के जंगली साग हलचल-तले हुए और चावल के साथ खाए गए।
राजस्थान के वनों और सूखे जामुन को केर सांगरी के रूप में जाना जाता है, और स्टिंगिंग बिछुआ और फ़ेडहेड फ़र्न हिमालय क्षेत्र में सबसे अधिक खाया जाता है।
गेहूं ज्यादातर उन क्षेत्रों में खाया जाता है जहां कम बारिश होती है, हालांकि उत्तर भारत, मध्य भारत और पश्चिम भारत के कुछ हिस्सों में भी इसका आनंद लिया जाता है।
दक्षिण भारत में, महाराष्ट्र के तटीय क्षेत्र में, पूर्व और उत्तर-पूर्व भारत और यहां तक कि कश्मीर में भी चावल खाया जाता है।
गेहूं और चावल के अलावा, मौसमी और क्षेत्रीय अनाज और बाजरा होते हैं, जैसे सर्दियों के दौरान उत्तरी मैदानों में मकई, पश्चिमी क्षेत्र में शर्बत, और लोमड़ी की तरह बाजरा, जो गर्मियों में ठंडा प्रकृति के लिए खाया जाता है।
खाना पकाने और संरक्षण
उत्तरी मैदानों में बढ़ते हुए, गर्मियों में घर पर मेरी मां का मतलब था मूंग दाल (पीली दाल) की छोटी पकौड़ी बनाना और उन्हें धूप में सुखाना।
इन मूंगोडीस फिर संग्रहित किया जाएगा और करी में बनाया जाएगा या पुलाव में जोड़ा जाएगा। यह बारिश के दिनों के लिए भोजन को संरक्षित करने के कई तरीकों में से एक था जब ताजा उपज भरपूर नहीं थी।
भारत भर में मौसम अलग हैं। उत्तर में कठोर सर्दियों, पश्चिमी तट पर लगातार बारिश और पश्चिमी भारत के कुछ हिस्सों में शुष्क जलवायु है।
खाना पकाने और संरक्षण तकनीक उसी के अनुसार विकसित हुई हैं। गर्मियों की तुलना में मानसून और सर्दियों के दौरान अधिक तला-भुना भोजन होता है।
रेखा ने कहा, "सर्दियों में भोजन पकाया जाना चाहिए, जबकि गर्मियों में अधिक कच्चे भोजन (जैसे फल, सलाद) का सुझाव दिया जाता है।"
खाद्य संरक्षण भी आम है।
"उत्तराखंड (उत्तर भारत में एक राज्य) जहां सर्दियों में मुश्किल से कुछ भी उगता है, लोग गर्मी में ताजा सब्जियों को साल के बाकी हिस्सों में स्टोर करने के लिए धूप में सुखाते हैं," फूड रिसर्चर और क्रॉसर शुभ्रा चटर्जी कहते हैं।
पूर्वोत्तर राज्यों में, धूम्रपान करने वाले मांस की परंपरा है। इन क्षेत्रों के किचन में लकड़ी से बने चूल्हे के ऊपर एक समर्पित स्थान होता है, जहां मांस को धूम्रपान करने के लिए लटका दिया जाता है और सर्दियों के लिए संग्रहीत किया जाता है। मैंने इस स्मोक्ड मांस को देखा, गोमांस झटके के समान, मेघालय की मेरी यात्रा के दौरान सड़कों पर नाश्ते के रूप में बेचा गया।
सूखना उन क्षेत्रों में भी आम है जो अत्यधिक गर्मी का सामना करते हैं।
उनकी पुस्तक "पंगत, अ फैस्ट: फूड एंड लोर फ्रॉम मराठी किचन", साई कुरान-खांडेकर पश्चिमी भारत के मराठवाड़ा क्षेत्र में मेथी की तरह पत्तेदार साग सुखाने और कद्दू के पौधे की पत्तियों के बारे में लिखती हैं।
यहाँ, गर्मियों में कठोर और सूखा है, और इस अवधि के दौरान बहुत अधिक ताजा उपज उपलब्ध नहीं है।
दावत और उपवास
देश के अलग-अलग हिस्सों में कुछ खास नियमों का पालन किया जाता है, जो किसी खास मौसम में नहीं खाएं।
रेखा ने कहा, "आयुर्वेद में उपवास के लिए एक कंबल नियम नहीं है," लेकिन यह मानसून और सर्दियों के दौरान उपवास की सिफारिश नहीं करता है जब अग्नि मजबूत होती है। "
चटर्जी ने कहा कि मानसून के मौसम में जैन धर्म के अनुयायी हरी पत्तेदार सब्जियां नहीं खाते हैं, क्योंकि वे कीड़े ले जा सकते हैं।
"जैन धर्म किसी भी जीव की हत्या के खिलाफ दृढ़ता से प्रचार करता है," वह कहती है।
महाराष्ट्र के तटीय क्षेत्र में, मछुआरे मानसून के मौसम में समुद्र में नहीं जाते हैं।
इस अवधि में ताज़ी मछलियों की कमी को पूरा करने के लिए, कोलिस, मुंबई में एक देशी मछली पकड़ने का समुदाय, गर्मियों में सूखी मछली और अपने मॉनसून पैंट्री में स्टॉक करता है।
विशाल परंपराओं वाला विशाल देश
भारत समृद्ध खाद्य परंपराओं वाला एक विविध देश है। मैंने केवल इस जीवंत भूमि में मौसमी खाने की सतह को खरोंच दिया है।
जब आप इस अविश्वसनीय देश के पारंपरिक खाद्य पदार्थों में गहराई से खुदाई करते हैं तो संस्कृति और स्वाद की परतें मिलती हैं।
शिरीन मेहरोत्रा एक स्वतंत्र पत्रकार हैं जो भोजन, यात्रा और संस्कृति के प्रतिच्छेदन के बारे में लिखती हैं। वह वर्तमान में एंथ्रोपोलॉजी ऑफ फूड में एमए कर रही है।
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