हत्यारे वसा का मिथक: ट्रांस फैटी एसिड विशुद्ध रूप से रोगजनक हैं

जैसा ट्रांस फैटी एसिड असंतृप्त वसीय अम्लों का उल्लेख किया जाता है जिनके ट्रांस कॉन्फ़िगरेशन में कम से कम एक डबल बॉन्ड होता है। जबकि ट्रांस फैटी एसिड प्राकृतिक रूप से केवल जुगाली करने वालों में ही होता है, वे मुख्य रूप से खाद्य उद्योग में वसा के सख्त होने के दौरान अधिक मात्रा में उत्पन्न होते हैं। एक निश्चित प्रतिशत से ऊपर ट्रांस फैटी एसिड की खपत एलडीएल कोलेस्ट्रॉल में वृद्धि और सभी संबद्ध स्वास्थ्य जोखिमों जैसे कि धमनीकाठिन्य और कोरोनरी हृदय रोग के साथ एचडीएल कोलेस्ट्रॉल को कम करती है।

ट्रांस फैटी एसिड क्या हैं?

संतृप्त फैटी एसिड कार्बोक्जिलिक एसिड होते हैं जिनकी लंबाई अलग-अलग होती है - ज्यादातर अनब्रांचेड - हाइड्रोकार्बन चेन। उनका आणविक सूत्र CnH2n + 1COOH है। यदि दो कार्बन परमाणुओं के बीच एक या एक से अधिक दोहरे बंधन हैं, तो यह मोनो- या पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड है।

असंतृप्त फैटी एसिड के मामले में, तथाकथित सीआईएस-ट्रांस कॉन्फ़िगरेशन समरूपता है। एक सीस या जेड आइसोमेरिज्म तब मौजूद होता है जब दो कार्बन परमाणुओं पर दोहरे बॉन्ड वाले पदार्थ एक ही तरफ होते हैं। ट्रांस या ई आइसोमेरिज्म के मामले में, दो सबस्टीट्यूशन विपरीत पक्षों पर हैं।

यद्यपि दोनों आइसोमरों के लिए रासायनिक सूत्र नहीं बदलता है, लेकिन दोनों रूप उनके भौतिक और जैव रासायनिक गुणों में काफी भिन्न होते हैं। चयापचय के भीतर उनका प्रभाव भी काफी भिन्न होता है। प्राकृतिक रूप से असंतृप्त वसीय अम्ल उत्पन्न होने से लगभग विशेष रूप से सीआईएस रूप में होता है।

केवल जुगाली करने वालों के रम में ही एनारोबिक बैक्टीरिया ट्रांस कॉन्फ़िगरेशन में असंतृप्त फैटी एसिड का उत्पादन करते हैं, जिससे कि उनसे बने जुगाली और पनीर के दूध में भी कम मात्रा में ट्रांस फैटी एसिड होते हैं। प्राकृतिक वनस्पति वसा और तेल विशेष रूप से सीआईएस रूप में फैटी एसिड से युक्त होते हैं, जो चयापचय के लिए महत्वपूर्ण है।

ट्रांस फैटी एसिड, जिसे बस ट्रांस वसा के रूप में भी जाना जाता है, का उत्पादन बड़े पैमाने पर भोजन के औद्योगिक प्रसंस्करण के दौरान किया जाता है, खासकर जब वसा को एक निश्चित स्थिरता प्राप्त करने के लिए कठोर किया जाता है। कई तले हुए आलू उत्पादों (फ्रेंच फ्राइज़, चिप्स) में, तैयार भोजन में और कुछ औद्योगिक रूप से निर्मित पके हुए सामानों के साथ-साथ कुछ अखरोट और नूगट क्रीम में ट्रांस फैटी एसिड का अनुपात खतरनाक रूप से अधिक है।

घर पर भी, बहुमूल्य सीआईएस वनस्पति तेल 130 डिग्री सेल्सियस से अधिक गर्म होने पर हानिकारक ट्रांस आइसोमर्स बना सकते हैं, जैसा कि फ्राइंग के लिए पॉलीअनसेचुरेटेड वनस्पति तेलों का उपयोग करते समय होता है।

परिणामस्वरूप स्ट्रोक का जोखिम बढ़ जाता है

यह साबित हो चुका है कि ट्रांस वसा का कोलेस्ट्रॉल चयापचय पर प्रभाव पड़ता है। कुल कोलेस्ट्रॉल अंश के भीतर एचडीएल (उच्च घनत्व वाले लिपोप्रोटीन) के अनुपात में एक साथ कमी के साथ भोजन में ट्रांस वसा एलडीएल (कम घनत्व वाले लिपोप्रोटीन) के अनुपात में वृद्धि होती है। चूंकि कोलेस्ट्रॉल या कोलेस्ट्रॉल सभी कोशिका झिल्ली की संरचना और स्टेरॉयड हार्मोन के संश्लेषण के लिए आवश्यक है, लेकिन पानी में भी लगभग अघुलनशील है, इसलिए इसे परिवहन के साधन की आवश्यकता होती है, तथाकथित लिपोप्रोटीन।

इसमें शामिल चयापचय प्रक्रियाओं को बहुत सरल करते हुए, यह कथन किया जा सकता है कि एलडीएल रक्त में कोलेस्ट्रॉल को कोशिकाओं के झिल्लियों तक पहुँचाता है, जबकि एचडीएल जिगर को अनावश्यक कोलेस्ट्रॉल के वापसी परिवहन पर ले जाता है। नतीजतन, एलडीएल को आम तौर पर "खराब" और एचडीएल को "अच्छा" कोलेस्ट्रॉल के रूप में संदर्भित किया जाता है।

एलडीएल अंश के पक्ष में एचडीएल और एलडीएल के बीच के अनुपात में असंतुलन धमनी रक्त वाहिकाओं के झिल्ली में कोलेस्ट्रॉल की अधिकता की ओर जाता है, विशेष रूप से कोरोनरी धमनियों में, ताकि एथेरोस्क्लेरोसिस के गठन को बढ़ावा दिया जाता है। धमनी वाहिनी की दीवारों में धमनीकाठिन्य परिवर्तन, ट्रिगर (स्टेनोज) या यहां तक ​​कि धमनियों के रुकावटों से उत्पन्न होने वाले।

एरिथ्रोसाइट्स (थ्रोम्बी) के कांग्लोमेरेट्स भी अड़चनों पर बन सकते हैं, जो एक स्ट्रोक को ट्रिगर करते हैं यदि उन्हें रक्तप्रवाह के साथ मस्तिष्क में ले जाया जाता है और वहां एक धमनी रोड़ा पैदा होता है। अगर ट्रांस फैट का अनुपात ऊर्जा के स्रोत के रूप में दैनिक आवश्यक ऊर्जा सेवन के एक प्रतिशत से अधिक हो जाता है, तो स्ट्रोक का खतरा और कोरोनरी हृदय रोग से पीड़ित होने का जोखिम नाटकीय रूप से बढ़ जाता है।

छिपे हुए ट्रांस वसा से सावधान रहें

संयुक्त राज्य में, स्वास्थ्य समस्याओं कि कृत्रिम ट्रांस वसा वाले खाद्य पदार्थों की खपत का कारण खाद्य और औषधि प्रशासन (एफडीए) के लिए पहले से ही परिणाम हो सकते हैं। यूरोपीय देशों में अभी भी कोई समान नियम नहीं हैं जो भोजन में ट्रांस वसा की सामग्री को विनियमित करते हैं।

फिलहाल कुछ राष्ट्रीय नियम हैं, जैसे कि ऑस्ट्रिया और डेनमार्क, जो कुछ खाद्य पदार्थों में ट्रांस फैटी एसिड के अनुमेय अनुपात को सीमित करते हैं। यूरोपीय संघ के निर्देशों के अनुरूप, जिन्हें सभी यूरोपीय संघ के देशों द्वारा लागू किया जाना है, तैयारी में हैं। यह विषय 1999 से यूरोप में भी मौजूद है, जब FDA ने भोजन में ट्रांस वसा की सामग्री का एक व्यापक अध्ययन प्रकाशित किया था।

जर्मन उपभोक्ताओं को एक निश्चित उत्पाद में ट्रांस वसा की उपस्थिति के बारे में एकमात्र संकेत "हाइड्रोजनीकृत वसा शामिल है" यह अनिवार्य घोषणा है। अंततः, इसका मतलब है कि उत्पादों में ट्रांस वसा के अनुपात को घोषित करने के लिए अभी भी कोई लक्ष्य-उन्मुख दायित्व नहीं है।

वर्तमान में यह अभी भी माना जा सकता है कि औद्योगिक रूप से निर्मित उत्पादों जैसे फ्रेंच फ्राइज़, सभी प्रकार के चिप्स, फास्ट फूड उत्पादों और कुछ पके हुए सामानों में खतरनाक मात्रा में ट्रांस-फैटी एसिड होते हैं। जब भी "कठोर" या "आंशिक रूप से कठोर" वसा उत्पादों के निर्माण में भूमिका निभाते हैं, तो सावधानी बरतने की आवश्यकता होती है।

तैयार उत्पादों के निर्माण में, उद्योग 200 डिग्री तक और दबाव के उच्च तापमान का उपयोग करके हाइड्रोजनीकरण द्वारा "कठोर" असंतृप्त वसा अम्लों पर निर्भर करता है, और फैटी एसिड वांछित और आवश्यक स्थिरता देता है। लक्ष्य असंतृप्त वसीय अम्लों से संतृप्त वसा अम्ल बनाना है।

क्योंकि प्रक्रिया पूरी तरह से नहीं चलती है, ट्रांस कॉन्फ़िगरेशन में असंतृप्त फैटी एसिड भी अवांछनीय उप-उत्पादों के रूप में बनते हैं। इस कारण से, कृत्रिम रूप से उत्पादित स्प्रेड और फैल का उपयोग करते समय सावधानी बरतने की सलाह दी जाती है।

क्यों एक "तेल परिवर्तन" समझ में आता है

औद्योगिक उत्पादन से ट्रांस फैटी एसिड एक समस्या है क्योंकि उन्हें शरीर के चयापचय द्वारा विदेशी के रूप में वर्गीकृत नहीं किया जाता है। इसके बजाय, प्राकृतिक सीआईएस-फैटी एसिड की तरह, उन्हें आगे की प्रक्रिया की जाती है और वहां अपेक्षित चयापचय प्रतिक्रियाओं को दिखाए बिना शरीर के पदार्थों में शामिल किया जाता है।

एचडीएल अंश में एक साथ कमी के साथ एलडीएल एकाग्रता को बढ़ाने पर ट्रांस वसा का प्रभाव भी विकल्प खाद्य पदार्थों को देता है जो कि सीआईएस विन्यास में प्राकृतिक असंतृप्त फैटी एसिड वाले खाद्य पदार्थों के साथ उनकी कुल वसा सामग्री में दो प्रतिशत से अधिक ट्रांस फैटी एसिड होते हैं। इसलिए इन मामलों में एक "तेल परिवर्तन" करने के लिए।

यह बहुत संभावना है कि कुछ वर्षों के समय में संयुक्त राज्य अमेरिका की तर्ज पर यूरोपीय संघ के सदस्य राज्यों में भोजन में ट्रांस फैटी एसिड के अनुमत अनुपात का कठोर प्रतिबंध होगा। ट्रांस फैटी एसिड का एक प्राकृतिक अनुपात होता है, उदाहरण के लिए, ruminants से डेयरी उत्पादों में। यह लगभग विशेष रूप से संयुग्मित लिनोलिक एसिड है, जिसमें दो डबल बॉन्ड हमेशा दो आसन्न कार्बन परमाणुओं पर पाए जाते हैं।

विशेषज्ञों के बीच विवादास्पद बहस है कि क्या संयुग्मित लिनोलिक एसिड, जो हमेशा ट्रांस कॉन्फ़िगरेशन में होता है, कृत्रिम ट्रांस वसा के विपरीत सकारात्मक स्वास्थ्य प्रभाव पड़ता है। पिछले अध्ययन जरूरी इस निष्कर्ष की अनुमति नहीं देते हैं, लेकिन अभी तक कोई नकारात्मक स्वास्थ्य प्रभाव साबित नहीं हुआ है।

इसे खुद तैयार करने के लिए बेहतर है

रेडीमेड भोजन, तैयार पिज्जा और फ्रेंच फ्राइज़ का सुरक्षित विकल्प, जो ट्रांस फैट्स के अच्छे अनुपात के साथ "धन्य" हैं, स्व-तैयार भोजन हैं जो विशेष रूप से प्राकृतिक अवयवों से युक्त होना चाहिए। वे न केवल सभी संबद्ध स्वास्थ्य जोखिमों के साथ ट्रांस वसा की अवांछित खपत से रक्षा करते हैं, बल्कि एक प्राकृतिक स्वाद अनुभव भी सुनिश्चित करते हैं।

जुगाली करने वाले जानवरों के उत्पादों के उपभोग में संयुग्मित लिनोलिक एसिड होता है, जो इसके ट्रांस संस्करण में स्वाभाविक रूप से असंतृप्त वसा अम्ल होता है। ज्ञान की वर्तमान स्थिति के अनुसार, संयुग्मित लिनोलिक एसिड स्वास्थ्य जोखिमों से जुड़ा नहीं है, लेकिन यह भी कोई प्रदर्शन सकारात्मक प्रभाव नहीं दिखाता है।